About these ads

Pangan merupakan kebutuhan dasar hidup manusia. Salah satu bahan pangan yang disukai oleh masyarakat adalah lauk pauk nabati dan yang dikenal sebagai sumber protein nabati yaitu golongan kacang-kacangan dan hasil olahannya seperti tempe dan tahu. Protein kacang-kacangan kwalitas penyerapannya oleh tubuh setengah sempurna dibandingkan protein hewani yang kwalitas penyerapannya oleh tubuh lebih sempurna. Tetapi bila beberapa jenis protein nabati dikombinasi dengan tepat maka dapat menghasilkan campuran yang mempunyai nilai kwalitas protein yang sempurna. Salah satu keuntungan protein nabati bila dibandingkan dengan sumber protein hewani yaitu harganya yang lebih murah, sehingga dapat terjangkau oleh daya beli sebagian masyarakat. Tempe merupakan makanan “asli” Indonesia, tetapi “tahu” menurut beberapa pustaka berasal dari negeri Cina. ( Budi,1993 ). Namun kedua jenis makanan ini sudah akrab dengan lidah kita. Terbukti dari kebutuhan tahu yang setiap tahunnya meningkat tercermin dari konsumsi tahu yang meningkat yaitu 6,8 kg per kapita pada tahun 2002 menjadi 7,7 kg per kapita pada tahun 2003 (BPS 2004).

Tahu adalah suatu produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine Species) dengan cara mengendapkan proteinnya dengan atau  tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (Edi,1997). Nilai gizi pada tahu menurut Winarno 1993 setiap 100 gram tahu terdapat 89-90% air, protein 5,8%, lemak 3-4%, karbohidrat 2-4%.

Kelebihan tahu adalah mempunyai daya cerna yang sangat tinggi karena serat dan karbohidrat yang bersifat larut dalam air sebagian besar telah terbuang pada proses pembuatannya. Tetapi tahu juga mempunyai kekurangnan yaitu : kadar air tahu yang tinggi dan nilai gizi tahu yang yang baik membuat tahu cepat rusak atau tidak tahan lama untuk disimpan. Tetapi sejak zaman dahulu di jepang telah dilakukan berbagai upaya untuk mengawetkan tahu salah satunya adalah dengan pembekuan dan pengeringan di saat musim dingi (Winarno,1993 ).

Di zaman saat ini makin banyak makanan praktis yang disebabkan oleh kesibukan ibu rumah tangga sehingga mereka tidak memasak untuk keluarganya, salah satu contoh makanan praktis yang sering di konsumsi oleh masyarakat adalah nugget. Tetapi hanya sebagian masyarakat yang dapat mengkonsumsi nugget karena harganya yang relatif mahal, itu disebabkan oleh bahan baku yang biasa digunakan untuk membuat nugget adalah ayam dan daging.

Alternatif untuk mengurangi harga nugget adalah dengan mengganti bahan bakunya dengan tahu. Dalam proses pengolahan nugget ada teknik pembekuan hal ini dilakukan agar nugget lebih awet, dengan begitu ini juga menjadi alternatif dalam pengolahan tahu yang cepat rusak agar lebih awet, serta mencari alternatif produk nugget dengan harga yang dapat dijangkau.

Tahu memiliki kadar air yang tinggi maka itu diperlukan zat pengikat yang dapat meningkatkan kwalitas nugget yang dihasilkan. Selama ini zat pengikat yang biasa digunakan tepung terigu, tepung maizena, dan tepung tapioka. Di dalam  penelitian Siti Yuniaimani (2002), tentang pembuatan nugget tempe dengan penambahan tepung terigu 15%, tepung tapioka 15% dan tepung maizena 15%, ternyata diperoleh hasil bahwa penggunaan tepung maizena dengan konsentrasi 15% lebih disukai secara keseluruhan meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur. Namun dalam penelitian ini belum diketahui kadar tepung maizena yang pas untuk menghasilkan produk nugget tahu yang baik, karena sifat fisik dan kimia tempe dan tahu berbeda….


About these ads